Dal Garum al Limoncello. La tradizione alimentare della regione amalfitana

Questa antologia della storia della cucina amalfitana in memoria di Ezio Falcone percorre un andamento diacronico dalle origini sino al Novecento, attraversando vere e proprie rivoluzioni alimentari, segnate nei tempi moderni dall'avvento dei pomidori e delle patate. E poi la più significativa delle rivoluzioni: la pasta, dapprima fresca e poi, almeno dal XVI secolo in avanti, secca, nelle sue svariate qualità lunghe e corte. I "Vermicelli alla Masaniello" rappresentano un doveroso contributo della Costa al suo rivoluzionario eroe, pietanza realizzata allo scorrere del Seicento e fondata sulle alici e sul succo di limone. All'eco di "Festa, farina e forca", le tragicomiche tre "effe", il popolo minuto trascorre le vicende del travolgente Barocco, mentre gli opifici per la pasta passano da Minori a Gragnano, divenendo ancor più produttivi e sottolineando che le "paste della Costa" erano nel Settecento le "migliori del regno". Al simbolo agricolo-alimentare della Costiera, il limone, Ezio ha dedicato un'apposita pubblicazione, nella quale ricostruisce le tappe fondamentali della diffusione del prezioso agrume, pomo d'oro del giardino delle Esperidi, nelle varie località amalfitana, inserendolo negli usi medicinali, gastronomici e dell'arte pasticciera, dall'orto pompeiano ai putti alati barocchi del Chiostro Paradiso. «Ezio, poeta della cucina», afferma Giuseppe Cobalto; è vero, nei suoi scritti aleggia una poesia d'amore per le prelibatezze nostrane, benedette dai santi del territorio, al cui culto restano fermamente legate nell'immaginario collettivo pietanze peculiari, che ne completano la devozione. Versi sono anche le Sue dettagliate e precise descrizioni delle ricette, che completano il saggio, tra le note numeriche dei dosaggi e i suggerimenti amorevoli dell'esecuzione.

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